Это интересно
Продукты «в шоке».
Что мы знаем о процессе заморозки продуктов, ежедневно употребляемых нами в пищу? Правда ли то, что заморозка губительна для пищевых свойств продукта? На эти и другие вопросы даем ответ!
Немного истории...
Коммерческое замораживание пищи началось примерно в 1865 с небольших партий только что пойманной рыбы. В конце 19 века замораживали мясо, птицу и яйца. Непосредственной предшественницей современного производства замороженных продуктов следует считать технологию т.н. «холодной упаковки», к которой стали прибегать примерно в 1905 г. Процедура эта была относительно простой, не требовала специального оборудования и мало отличалась от более ранних способов замораживания. Собранные ягоды, например, сортировали, мыли и затаривали в бочки или жестяные банки. Заполненные емкости выдерживали в холодном помещении от одного до трех дней. Продукт не терял свежести, пока хранился при температуре, близкой к -18°С. Однако этот процесс, как и другие способы замораживания в больших емкостях, не годился для овощей, так как требовал слишком много времени, и в центре контейнера растительная масса портилась еще до того, как успевала замерзнуть. Эта проблема была решена, когда в 1930 г. в продаже появились мелкорасфасованные замороженные овощи, фрукты и ягоды. Для быстрого замораживания впервые стали применять специальное оборудование. Продукт затаривали в небольшие емкости и замораживали в течение нескольких минут. В первый же год применения этого нового процесса в продажу поступило около 225 тонн «быстрозамороженных» фруктов, ягод и овощей.
Шли года, и технологии заморозки постоянно совершенствовались. На сегодняшний день существуют несколько вариантов охлаждения и замораживания. Наиболее популярны «шоковая» (быстрая) заморозка, при которой форсируются охлаждение, подмораживание и домораживание, и технология «кипящий слой».
При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей толще замораживаемого продукта. При этом травмирующее воздействие кристаллов на клетки и ткани живого продукта минимально. Так «морозят» рыбу и мясо, продукты быстрого приготовления, мороженое, ягоды и фрукты.
«Кипящий слой» используют, чтобы заморозить фруктовые и овощные смеси. Время замораживания по этой технологии составляет 8-15 минут в зависимости от размера частиц продукта, которые «парят» благодаря восходящим потокам холодного воздуха над конвейером.
Губительна ли заморозка для пищевых свойств продукта?
Согласно научным исследованиям, замороженные овощи на проверку оказались даже полезнее свежих. Содержание витаминов в замороженным грибах, сладком перце, горохе, кукурузе и моркови оказалось намного выше, чем в свежих импортных овощах из Италии, Испании, Турции и Израиля. Свежие овощи из южной Европы или Африки, которые обычно продаются в России зимой и в начале весны, теряют свою питательную ценность и полезные свойства при транспортировке. Кроме того, в свежих овощах уровень свинца, кадмия и пестицидов выше, чем в замороженных.
Свежие овощи, прежде чем попасть к нам на стол, проходят долгий путь, теряя свои полезные свойства. Замороженные, напротив, подвергаются обработке всего через несколько часов после того, как были собраны (обычно этот срок составляет не более 4 часов). Показателем качества овощей и фруктов считается содержание в них витамина С. Он легко разрушается на солнце, в тепле и воде. Оказалось, что его содержание в замороженных овощах не меньше, чем в самой свежей продукции.
Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм фасовочно-упаковочные фабрики, где их сортируют, очищают от всего лишнего, моют, упаковывают, замораживают, и, в итоге, мы с Вами имеем богатый витаминами полноценный продукт высшего качества!