Это интересно
Мраморная говядина.
Во всем мире самым главным мясным деликатесом является мраморная говядина.
«Мраморной» она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным.
Получить действительно мраморную говядину невозможно из животных молочных пород. Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус выведенная на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.
Второй составляющей производства мраморной говядины высокого качества является откорм бычков. На протяжении всего выращивания (забивают таких бычков в молодом возрасте) откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особое же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты. Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по стариной японской технологии «Кобе».
Из мраморной говядины можно приготовить множество деликатесных блюд.
Основные отруба, поставляемые в рестораны, — это те части туши, где находятся мышцы, не участвующие в движении: именно такое мясо — самое мягкое и нежное.
Вырезка.
Самое лучшее, нежное и дорогое мясо говяжьей туши. Бескостная часть поясничного отдела. Идеально подходит для жарки.
Толстый край бескостный зачищенный и толстый край на кости.
Мягкое, сочное мясо. Мясистая спинная часть говяжьей туши, расположенная ближе к шее. Из толстого края бескостного получаются прекрасные жареные антрекоты, тушеное мясо или запеченное крупным куском. Мясо толстого края на кости идеально подходит для приготовления стейков.
Тонкий край бескостный и тонкий край на кости с филейной частью.
Длинная мышца спины говяжьей туши. Мясо тонкого края бескостного — нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Из тонкого края на кости с филейной частью получаются отличные стейки.
Ребра.
Сочное мясо на реберных косточках идеально подходит для приготовления блюд на гриле.
Стейки (steaks).
Из вырезки, на Т-образной кости, из толстого края на кости и бескостного.
Рекомендации по приготовлению мраморной говядины.
- Мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится. Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок. Изумительно вкусным блюдом является карпаччо, приготовленное из сырой слегка замороженной мраморной говядины.
- При мариновании мяса рекомендуется делать это в холодильной камере — не при комнатной температуре, но не более 6 часов, так как это приводит к излишнему размягчению мяса.
- Готовить мраморный стейк из толстого края лучше на открытом огне или на джаспере; вырезку, содержащую меньше жира, — на сковороде: так она получится более сочной. Мраморную говядину также можно запекать в духовом шкафу (недолго, чтобы не пересушить), тушить, жарить на гриле.
- Солить мясо следует немного — чуть-чуть в начале и затем в конце, перед самой подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок.
- Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, тимьян, базилик. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта.
- Наиболее подходящий гарнир — овощной, например, томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы. Сырой лук не рекомендуется добавлять в большом количестве, чтобы не перебить натуральный аромат и вкус мяса.
- Фрукты подчеркивают вкус мраморной говядины. Она отлично сочетается с соусом из изюма, кураги, абрикосов, обжаренных персиков. Также рекомендуется подавать к блюдам из говядины виноградное или яблочное желе, почти не содержащее сахара. Оно помогает сбалансировать вкус, а фруктовая кислота способствует пищеварению.
- С блюдами из мраморной говядины рекомендуется подавать красные сухие вина.