Это интересно
Особенности производства колбас
Вареная колбаса
Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса.
Варено-копченая колбаса
Этот вид колбас сначала варят, а потом подвергают копчению. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпиг и крахмал.
Сырокопченая колбаса
Особенностью данного вида колбас является то, что при их производстве не применяется высокотемпературная термическая обработка, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
Полукопченая колбаса
Эти колбасы сначала обжаривают, затем коптят и после варят. В отличие от варено-копченых колбас при термообработке происходит меньшая потеря веса, а эффект копчения менее выражен.
Ливерная колбаса
Основной компонент ливерных колбас — это говяжий и свиной ливер, субпродукты. Используется натуральная оболочка, которая заполняется нежным фаршем. Тонкое измельчение фарша придает колбасе нежную пастообразную консистенцию.
Кровяная колбаса
Главным ингредиентом таких колбас является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь взбивают метелкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито.
Суджук
Сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).
Зельцы
Зельцы — это вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sulze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца (студня).