Это интересно
Винная азбука.
Гипотезы о происхождении вина
Идею о том, что происхождение вина можно проследить до одного источника, иногда называют «гипотезой Ноя» в честь повествования о Ное в первой книге Ветхого Завета. Существует любопытное предположение, что виноградарство и виноделие начинались близ горы Арарат, куда причалил Ноев ковчег, после того как отступили воды Потопа. Судя по тексту Библии, Ной был первым виноградарем и виноделом: «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник. И выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем».
Достаточно убедительная история, поскольку гора Арарат расположена рядом с горами Таурус в Восточной Турции, где растет дикий виноград, который, вполне возможно, служил исходной культурой для древних виноделов. В наши дни у подножия горы Арарат раскинулись обширные виноградники. Некоторые религиозные комментаторы, стремившиеся воссоединить образ добродетельного Ноя, спасенного Господом, с образом человека, напившегося до бесчувствия и уснувшего обнаженным, предположили, что он опьянел, поскольку раньше никогда не употреблял вино и не подозревал о его опьяняющем воздействии. Такая интерпретация подкрепляет гипотезу, что Ной не занимался виноградарством до Потопа.
Штопор — факты из истории
Пробка из коры пробкового дуба во все времена была другом для любителей вина и, одновременно — врагом.
Ни одна пробка из какого-либо другого материала не подходит столь идеально для укупоривания винных бутылок, как эта: она не придает вину ни вкуса, ни запаха и долгое время остается эластичной. Но пробку бывает дьявольски трудно извлечь из бутылки! И так было всегда с самого первого дня ее использования до конца 18-го века.
До того, как появились пробки, вино подавалось на стол в кувшинах, в которые его разливали непосредственно из бочек. Позже, когда вино стали хранить в бутылках, пробка вставлялась таким образом, чтобы часть ее выглядывала наружу — за нее можно было ухватиться рукой и вытащить. Но когда виноделы стали заталкивать пробки глубоко в горлышко бутылки, возникла острая необходимость найти удобный способ ее извлечения.
Как это ни странно, но скорее всего штопор, как мы его теперь знаем, был изобретен около 1790 года одним английским оружейником. Самый первый инструмент для открытия бутылок был смоделирован по образу железного приспособления, использовавшегося для извлечения зарядов из пороховых ружей.
В 1795 г. в Англии преподобный Самуэль Хеншалл запатентовал первый штопор. В последующие два столетия это изобретение претерпело множество изменений. Винтообразное шило, спиральное сверло, рычажные рукоятки — все это стало достоянием штопора. Тем не менее, основы оставались неизменными.
Еще раз о пользе вина
В настоящее время, как и во все предыдущие века, вино дарит людям прежде всего удовольствие. Но человеческая природа настойчиво требует доказательств, что приятное еще и полезно. Сведения о научных открытиях, подтверждающих, что вино здоровью совсем не вредит, регулярно появляются в прессе и тема это вообще активно муссируется.
Главное, что ставят в заслугу вину, преимущественно красному — это способность его полифенольных соединений снижать уровень плохого холестерина в крови, одновременно сохраняя гибкость стенок сосудов и предотвращая образования тромбов. Недавно выяснилось, что полифенолы также важны для снижения риска болезни Альцгеймера: чем выше их уровень в крови, тем меньше шансов остается у болезни. Правда, повысить уровень полифенолов в крови можно, через день употребляя и свежевыжатые соки.
Флавоноиды — полифенольные соединения, среди прочего определяющие цвет красного вина — особенно интересуют ученых. Главным образом они известны своими антиоксидантными свойствами (антиоксиданты — враги старения), но выполняют также и пока невыясненные функции. В ходе различных исследований ученые не раз замечали, что красное вино улучшает исследуемые показатели, в то время как белое в лучшем случае оставляет все как есть. Например, испанские ученые во главе с Хуаном Баррос-Диосом (Juan Barros-Dios) опубликовали результаты анализа влияния потребления красного и белого вина на развитие рака легких — самой распространенной формы рака, чаще других приводящей к летальному исходу. Выяснилось, что красное вино снижает риск развития рака, а белое — повышает. Виной тому этанол. Разумеется, этанол есть и в красном вине, но, как полагают ученые, именно флавоноиды красного вина нейтрализуют или смягчают его пагубное действие.
Правила дегустации вин
При дегустации подносят бокал на уровень глаз и, прежде всего, оценивают прозрачность и окраску вина, а затем и его игру.
Затем оценивается основной аромат (сортовые свойства винограда) и букет вина (результат выдержки, взаимодействия с древесиной бочки). Верх бокала подносят к сжатым губам и коротким вдохом через нос получают первые ощущения. Затем при легком вращении бокала и его нагревании в руке ощущают разные оттенки в букете и дополнительные тона. Например, основной аромат всех крымских мускатов — ясный запах чайной розы, но только у белого муската красного камня в букете проявляются еще и цитрусовые тона. В красных портвейнах обычно чувствуются плодовые тона, кокур отличается медовыми тонами, пино-фран — свежим ароматом лесных ягод, а каберне — пряным ароматом увядания, знаменитыми сафьяновыми тонами. Оттенки букета — это уже особенности отдельных сортов винограда, местностей и даже года урожая. И самый основной момент — первый глоток. Им как бы ополаскивают ротовую полость, выдыхают через нос, делают жевательные движения и не спеша проглатывают, несколько приподняв голову.
Во вкусе могут проявляться и густота, терпкость (танинность, характерная для розовых и красных вин), маслянистость (характерна для мускатов и вообще ликерных вин). Такие вина называют полными или даже тяжелыми.
Молодые вина, как правило, отличаются свежестью и легкостью во вкусе.
Только марочные и коллекционные вина отличаются ясным и долгим послевкусием. Например, херес дает очень долгий привкус корочки свежеиспеченного ржаного хлеба, причем высокое содержание спирта определяет легкую жгучесть и приятную теплую волну в крови.
Бокалы для вина — секреты выбора
Известный знаток вина и крепких спиртных напитков Фридрих Зигель однажды сказал, что в отсутствие достойной посуды вино теряет половину своих великолепных качеств. «Пить бургундское из бокала для ликерных вин — то же самое, что слушать симфонический оркестр, заткнув уши!» — считает Господин Зигель. Учитывая авторитетное мнение профессионала, стоит хотя бы попробовать разобраться, какими могут быть бокалы для вина и какое вино из какой посуды лучше пить.
Мы решили прислушаться к советам, которые дает директор ресторанов отеля «Марриотт Ройал Аврора« Евгений Осипов. Именно он раскрывает секреты выбора бокалов и винного этикета.
Не секрет, что любой алкогольный напиток требует особой посуды. Даже самое замечательное вино, разлитое в неподходящую для него емкость, теряет присущую напитку гармонию, в то время как правильно подобранный бокал, напротив, подчеркивает аромат и вкус вина.
Чаще всего бокалы для вина имеют стандартный объем: для белого вина 190-230 мл, для красного — чуть больше, 240-255 мл. Формой бокалы обычно напоминают бутон тюльпана: чаша бокала, внизу широкая, к верхнему краю слегка сужается. Такая форма появилась, конечно, неслучайно: она не дает улетучиваться тонкому аромату вина. При этом чаша бокала для белого вина отличается большей стройностью, сильнее вытянута вверх. Красному вину обычно нужно дать «подышать», поэтому для него используются бокалы более широкие, «пузатые». Такой бокал наполняется вином не доверху, а только на треть. Для насыщенных и элегантных вин, обладающих фруктовым вкусом, типа Bordeaux, Rioja принята другая форма бокала: слегка вытянутая, более яйцеобразная. Красное вино типа Bourgogne, Barolo предпочтительнее наливать в просторные, округлые бокалы. Для терпких вин — малаги, шерри — специалисты рекомендуют выбирать бокалы самой простой формы, практически прямые.